刁子鱼学名翘嘴鲌，因嘴尖上翘形似刁钻而得名，是长江流域特有的淡水鱼种。在湖北、湖南等地，刁子鱼素有“长江三鲜”之外第四鲜的美誉，其肉质细嫩、味道鲜美，深受食客青睐。

刁子鱼对水质的要求近乎苛刻。它只栖息在清澈的开阔水域，以小鱼小虾为食，游速极快，来去如风。正因如此，它的肉质细嫩紧实，毫无土腥之气。或清蒸，或香煎，或裹上面糊油炸成金黄。

清蒸的刁子鱼，只需撒上姜丝葱段，淋一勺滚油，那鲜味便从雪白的鱼肉里丝丝缕缕地渗出来，鲜得人舌尖发颤。香煎的则另有一番风味，外皮焦酥，内里却嫩得像豆腐，筷子轻轻一拨，蒜瓣似的肉便整块脱落，入口是绝佳的体验。

在咸安老城区的一家餐馆里，厨师王师傅正在处理刚送来的刁子鱼。只见他手法娴熟，去鳞、开膛、去内脏，动作一气呵成。“刁子鱼最讲究新鲜，从出水到上桌不能超过半天。”王师傅介绍道，“我们店里每天清晨派专人去菜市场挑鱼，只有新鲜才能保证做出来的成品肉质最细腻。”

王师傅说，依稀记得自己当学徒时，跟着老师傅捕获刁子鱼的情景。那鱼在网中翻腾，银白的鳞片在太阳下晃得人睁不开眼，细长的身躯弯成一张弓，尾巴拍打得水花四溅。

他伸手去捉，那鱼竟从他指缝间滑脱，“啪”地一声落回舱底，溅了他一脸水。老渔民们在一旁哈哈大笑：“这鱼刁得很，得顺着它的劲儿来。”这成了王师傅处理刁子鱼的宝贵经验。

刁子鱼烹饪简单，其他的鱼处理内脏都比较麻烦，小条的刁子鱼可以直接挤掉少量的内脏，再用清水清洗即可。处理好的刁子鱼，两面煎至金黄，用少许豆瓣酱提鲜，收汁后就能出锅了。配白米饭、稀饭，堪称一绝。

早些年，咸宁人喜欢将半尺来长的小刁子鱼收拾干净，用少许菜籽油慢火煸至酥脆，再撒上自家腌的辣椒酱。那滋味，咸鲜中带着微辣，鱼骨都已酥软可嚼，是不少本地人童年记忆里最奢侈的美味。（陈希子）