猪肉皮冻是一道普通的家常凉菜，色香味俱佳，冰凉爽口，营养丰富。

做皮冻的食材极为简单，得来更不费工夫。一张常被人嫌弃的猪皮，便是制作皮冻的原材料。

为保障皮冻的口感，必须亲自挑选猪皮。红润光滑的猪皮一般是刚宰杀不久的，保证新鲜；再按下猪皮，看能否恢复如初。没有弹性的猪皮再便宜也不要买。

采购好食材，把猪皮泡在清水中，这一步是为了将猪皮泡软，好进行后续的操作，顺便清除猪皮表面的杂质。

泡上两三小时后，猪皮像绸缎一般松软光滑。捞出猪皮，铺展在案板，拿出镊子拔毛。一根又一根黑乎乎的猪毛从毛囊里连根拔起，看着真解压。

处理完猪毛，再将处理干净的猪皮放入凉水中烹煮。煮好后过一遍凉水，然后用刀把多余的油脂刮下来，再把猪皮切成细丝。切好的猪皮加少许清水、一碗面粉，放点醋，用手不断揉搓清洗。

接下来就开始熬制了。切好的猪皮丝入锅，倒入满满一铁锅清水。此时，猪皮和水界限分明，继续大火烧开，再转小火慢炖。

皮冻熬制三个小时以上，才能真正达到入口即化的程度。等皮冻熬好时，一铁锅水就余下半锅。此刻，汤清亮透明，猪皮软烂，筷子一夹即断。

往汤里放入适量的盐，晾置一夜。待第二天看时，汤汁早已凝固，猪皮和汤融为一体。盆里的皮冻散发着诱人的光泽，清亮透明。摸起来手感滑嫩，弹性十足。靠近一闻，似有似无的肉香味不腥不腻。

从盆中切出一小块，放置在案板上，切成薄厚均匀的长方片。淡淡的肉香在鼻旁挑逗，口水已经不受控制了。捏出一片，塞到嘴里，一咬，爽滑筋道；再一品，猪肉的香味溢满口腔。（李嘉）